lievitati.

Colomba classica di Giorilli.

Avrei dovuto scrivere questo post un po’ prima che la Pasqua terminasse. Avrei dovuto farlo per mille motivi: il primo potrebbe essere perché a qualcuno poteva venire in mente di replicare questa ricetta, magari regalarla o servirla in tavola coi propri ospiti.
Avrei dovuto scriverlo prima perché forse, nel dettaglio avrei scritto ogni sensazione vissuta proprio durante la preparazione. Avrei raccontato di quando nel cuore della notte mi sono alzata per realizzare un altro impasto temendo per la buona salute del primo.
Avrei scritto delle centinaia di volte uscita di corsa da casa all’improvviso perché sprovvista di qualcosa. Delle nottate insonni per attendere la lievitazione e poi la cottura.
Invece, arrivo solo oggi con la mia lentezza, la pioggia a tenermi compagnia e una fetta di questa bontà per merenda.

È stata davvero una bella esperienza iniziare questo percorso coi lievitati, credo sarà difficile fermarmi e, chissà che non cominci già a pensare ai panettoni. Ahah…tutto è possibile!
Ciò che posso scrivere con certezza è che, non è detto tu raggiunga un buon risultato al primo tentativo, io ne ho fatti sette. Occorre una certa consapevolezza con il lievito naturale, intuito e conoscenza sono anch’essi ottimi alleati.
Metti da parte l’ansia e prova a realizzare questa piccola magia. Vedrai che scorderai le attese, le corse, il dispiacere del fallimento e ricorderai con immensa gioia questo grande traguardo.

 La ricetta reperita su questo blog

Colomba classica di Giorilli

1impasto
65g  Lievito madre maturo 
230g  Farina W350
70g  Burro a pomata 
70g  Zucchero semolato 
115g  Acqua 
50g  Tuorli
2 impasto
Tutto il primo impasto 
60g  Farina W350
100g  Burro a pomata 
60g  Zucchero semolato 
85g  Tuorlo
3g  Sale
1g  Malto d’orzo 
175g  gocce di cioccolato
Mix AROMATICO
15g  Miele di acacia 
1 arancia  Scorza Grattugiata 
1  Bacca di vaniglia 

Non troverete le dosi di una glassa perché ho realizzato un semplice caramello e cosparso poi la colomba con mandorle a lamelle.

GESTIONE DEL LIEVITO MADRE:

per prima cosa, come spiegato nell’altro post per realizzare un gran lievitato occorre che il vostro lievito madre sia in forza. Ciò significa che, la settimana che precede tale preparazione il vostro lievito naturale va rinfrescato giornalmente e, il giorno prima della preparazione la P.M. va rinfrescata 3 volte. 

Come tabella potrete seguire i seguenti orari per iniziare la sera verso le 20 l’impasto:

H 8:00 primo rinfresco 

H 12:00 secondo rinfresco 

H 16:00 terzo rinfresco

Consiglio inoltre di preparare il mix aromatico il giorno prima. Mescolate gli ingredienti tutti insieme, coprite con pellicola e riponete in frigo fino al giorno dopo. 

Procedimento 1 impasto:

  • Nella ciotola della planetaria versate la farina, il lievito e l’acqua e azionate la macchina. 
  • Fate girare per 15 minuti e incorporate lo zucchero in più riprese. 
  • Questo passaggio è fondamentale e solo quando lo zucchero sarà tutto incorporato procedete con l’aggiunta degli altri ingredienti. 
  • Unite il burro un po’ per volta, l’impasto deve sempre esser incordato solo dopo averlo inserito tutto potrete aggiungere i tuorli, sempre in più riprese. 
  • La temperatura non deve superare i 26º in caso riponete in frigo la ciotola e il gancio per 10 minuti. 
  • Mettete l’impasto su un piano di lavoro, staccatene un pezzetto e pirlateli tutti e due. Mettete l’impasto in un contenitore e lasciate lievitare per 12h 
  • L’altro pezzo più piccolo riponetelo in un contenitore per monitorare la lievitazione. 

Procedimento 2  impasto:

  • a lievitazione raggiunta sgonfiate l’impasto e riponete per 30 minuti in frigo per evitare di lavorare con un impasto caldo e di facilitare l’incordatura.
  • Intanto, fate sciogliere 25g di burro a bagnomaria
  • Riprendete l’impasto e insieme alla farina e al malto d’orzo fate girare a bassa velocità.
  • Fate girare per 15 minuti e sempre a più riprese unite lo zucchero, quando questo sarà assorbito unite metà dei tuorli e il mix aromatico. 
  • lavorate bene l’impasto, deve risultare liscio e ben incordato. 
  • Unite il burro (75g) e l’altra metà dei tuorli procedete senza alcuna fretta e solo quando l’impasto sarà incordato unite le gocce di cioccolato e il burro fuso.
  • Riponete l’impasto in una ciotola e fate riposare 30minuti ad una temperatura di 28/30º 
  • Trascorso questo tempo mettete l’impasto su un piano di lavoro e lasciategli puntare l’aria per 40 minuti. 
  • Dividete la massa in due parti che riporrete nello stampo per dare alla colomba la sua forma. 
  • Lasciate lievitare per 6h ad una temperatura di 28/30ºC dovrà raggiungere 2cm dal bordo.
  • Trascorso questo tempo lasciate asciugare per 10 minuti l’impasto prima di procedere con la glassa. Io non l’ho preparata, nel caso, voi dovreste inserirla dopo questa lievitazione. 
  • Fate cuocere s 170º per 52 minuti a forno statico. 
  • Usate un termometro a sonda per controllare la temperatura all’interno. Sarà cotta quando raggiungerà al centro 92ºC
  • Trascorso questo tempo sfornate la colomba infilzate con lo spillone o i ferri per fare la calza e mettete a testa in giù per 3/4 h

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7 risposte a "Colomba classica di Giorilli."

  1. Bellissima, conosco la soddisfazione che si prova con i lievitati, a natale ho preparato il pandoro e l’anno precedente il panettone, lunghe attese ma grosse soddisfazioni, con la colomba non mi sono mai cimentata ci penserò il prossimo anno.

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  2. Bellissima! Conosco questa ricetta, ho provato a farla anch’io e sopratutto, conosco l’emozione di fare un grande lievitato. Hai ragione, non è detto venga bene al primo tentativo ma la pazienza e l’esperienza portano di sicuro a un buon risultato, come il tuo.

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  3. Vabbè, qui mi arrendo prima di iniziare, ahahah! Continuo a sfornare un sacco di torte (che regalo), ma i grandi lievitati no grazie, ultimamente poi ne ho voglia zero di stare ad ammattire, sono in fase di ricerca relax 😉
    Però i complimenti te li devo fare perché li meriti tutti!
    Un bacio.

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    1. Tati fai bene a non insistere se non ti senti, la cucina prima di essere impegno e costanza continua è una passione che parte da dentro. Un filo sottile che lega pensieri ed emozioni. Lasciati guidare sempre da ciò che sentì e, se questo significa sfornare torte..va bene così. ❤️

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  4. Recupero saltando di qua e di là i post. I lievitati sono una bellissima esperienza e tu ti stai divertendo alla grande. Come dici spesso io – disponibilità di ingredienti permettendo – é un sacrilegio mangiate certi dolci SOLO in certi periodi dell’anno. Dai Mel aspetto il panettone 😉🤗

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